Venerdì 21 aprile gli alunni delle classi seconde dell’indirizzo Turistico dell’I.I.S. “Raffaello” di Urbino si sono recati a Modena in visita aziendale ad uno stabilimento del Parmigiano Reggiano. E’ stata un’ esperienza molto interessante nella quale si è potuto conoscere la filiera produttiva del famoso prodotto caseario.
C’è un formaggio che ha origini storiche antichissime e che ancora oggi è conosciuto e apprezzato in tutto il mondo: il Parmigiano Reggiano. Per ottenerlo occorrono molti litri di latte e sono circa duecentosettantamila le bovine che lo producono. Esse sono munte due volte al giorno e il loro latte viene portato nei caseifici entro due ore dalla mungitura. Il latte è utilizzato allo stato naturale, senza l’aggiunta di alcun additivo e senza trattamenti. Occorrono circa seicento litri di latte per realizzare una forma di Parmigiano Reggiano.
Il latte della sera, parzialmente scremato per affioramento naturale del grasso, è miscelato nelle caldaie di rame con il latte intero del mattino seguente. Dopo aver scaldato il latte si aggiunge il siero innesto (fermenti lattici naturali) e il caglio (enzima naturale ottenuto dallo stomaco dei vitelli). Dopodiché avviene la cottura, una fase piuttosto delicata, durante la quale si raggiunge una temperatura di 50-55 gradi che provoca la perdita di acqua dai granuli, i quali si depositano sul fondo formando una massa compatta. La massa viene estratta e divisa in due parti e ogni massa viene depositata in appositi stampi detti “fascere” per due o tre giorni. Il formaggio è successivamente immerso in una salamoia per circa venti giorni. Al termine di questa fase il formaggio è avviato alla stagionatura. Dopo dodici mesi ogni forma è sottoposta a specifici controlli. Se non ci sono riscontri negativi si procede al marchio di selezione impresso a fuoco; in caso contrario il formaggio è venduto come “mezzano” perché la crosta può essere rovinata ma i valori nutritivi non subiscono alterazioni.
La nostra visita si è conclusa con un assaggio dell’eccellente Parmigiano Reggiano. Una visita istruttiva per ognuno di noi, per conoscere meglio il nostro Paese e ciò che ci offre.
N. Roberti